Püriert und gut in Form - das neue Essenangebot bei der Diakonie Wolfsburg

Wer Essen schon mal püriert hat, weiß, dass aus Lebensmitteln nach dem Zerkleinerungsvorgang ein undefinierbarer Brei werden kann, der in Farbe und Konsistenz nicht unbedingt an das ursprüngliche Produkt und seine Form erinnert. Doch weil Essen viel mit Genuss und Lebensfreude zu tun hat und bei Menschen mit gesundheitlichen Einschränkungen manchmal das Pürieren von Nahrung notwendig sein kann, soll es bei der Diakonie Wolfsburg nicht länger eine Zweiklassengesellschaft am Mittagstisch geben. 

Und das ist die Neuerung für pflegebedürftige Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden in den stationären Pflegeeinrichtungen der Diakonisches Werk Wolfsburg gemeinnützige GmbH: Auf den Teller kommt künftig passierte Kost, die optisch wie herkömmliche Mahlzeiten aussieht, aber speziell an ihre Bedürfnisse angepasst ist. Es bietet eine ansprechende Alternative für alle, die auf besondere Ernährungsweisen angewiesen sind. Künftig sieht ein Hähnchenschenkel mit Erbsen oder Currywurst mit Pommes beim Servieren für Bewohnende mit und ohne Schluckbeschwerden nahezu gleich aus. Sogar ein püriertes Stück Kuchen kann - richtig vorbereitet - auf dem Teller wieder aussehen wie ein Stück Kuchen. 

Zur Einführung des neuen "Smoothfoods" (übersetzt "weiche Kost") fand jetzt ein Testessen mit Bewohnenden, Köchen, Leitungskräften und Kolleginnen aus dem Zentralen Qualitätsmanagement statt.

So funktioniert das Ganze: Frische Lebensmittel, wie zum Beispiel Erbsen, werden in der Zentralküche püriert oder passiert. Das fertige Produkt besteht ausschließlich aus dem pürierten oder passierten Lebensmittel, wird dann mit Flüssigkeit und/oder einem Dickungsmittel versetzt und dann in Form gepresst. Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten. Das, was aus der Erbsenform kommt, sieht wieder aus und schmeckt wie Erbsen. Für die Bewohnenden mit Schluck- und Kaubeschwerden, die oft in Folge einer demenziellen Erkrankung auftreten, hat diese Form von Essen erhebliche Vorteile: Wer erkennt, was er da serviert bekommt, greift meist freudvoller und mit mehr Appetit zu. 

So kann ein Gericht aussehen: Ein Hähnchenbrustfilet, umgeben von Möhrengemüse, Kartoffelpüree und einer feinen Sauce. Das passierte Essen ist nicht nur optisch authentisch, sondern auch im Geschmack kaum von einem unpürierten Gericht zu unterscheiden.

Zu den Testessern gehörten auch Bewohnende aus dem Emmaus-Heim. Ihr Fazit fiel durchweg positiv aus.

Ein Koch servierte und erläuterte die einzelnen Komponenten des Mittagessens. „Das sieht ja ganz fantastisch aus, da bekommt man richtig Appetit“, so der Bewohnende. Er schnitt sich erst eine Scheibe des Hähnchenbrustfilets ab und lobte die Konsistenz: „Prima, wie gut sich das schneiden lässt. Da merkt man keinen Unterschied zu einem regulären Stück Fleisch.“ Er kostete sich durch alle Komponenten und schien zufrieden: „Das schmeckt ganz hervorragend und das Auge isst ja bekanntlich immer mit.“

Dass er zum "Restaurant-Tester" geworden war, hatte ihm Spaß gemacht. Wenn es nach ihm geht, darf das Ganze so jetzt auf den Speiseplan für alle, die auf pürierte Kost angewiesen sind. Er bedankte sich bei allen Beteiligten für seinen "Showteller". „Das kann es jetzt immer geben. Es sieht sehr ansprechend aus und schmeckt fantastisch, wie in einem Restaurant.“

Auch eine andere Bewohnerin war von Optik und Geschmack begeistert: „Oh, schaut ja gut aus." Sie schnitt sich ein Stück Fleisch ab und probierte: „Hmm, schmeckt sehr gut!. Auch sehr gut gewürzt - toll!“ Auch sie testete sich durch alle Komponenten und zog ein positives Fazit: „Das Auge isst immer mit! Sehr lecker, vielen Dank." Am Ende gab's ein „Daumen hoch“ für das leckere Mittagessen.

Im Rahmen der Verköstigung hatten auch die Führungskräfte unserer Altenhilfe-Einrichtungen die Gelegenheit, die neuen Gerichte zu probieren. Auch sie waren schnell überzeugt von Geschmack und Optik. Gemüse, Fisch, Fleisch, Brot, Kuchen und sogar die Currywurst mit Pommes – all dies stand beim Test-Essen zur Auswahl. Das Feedback war durchgehend positiv: „Das sieht lecker aus und schmeckt richtig gut und frisch."

Die Führungskräfte fungieren nun als Botschafter in den Pflege- und Hauswirtschafts-Teams vor Ort - denn das neue "Smoothfood" verlangt eine Umstellung des Herstellungs- und Verteilungsprozesses. Was bisher fertig püriert und in Wärmebehältern aus der Zentralküche mitgeliefert wurde, wird künftig in der Zentralküche püriert, in Formen gepresst und tiefgekühlt ausgeliefert. Vor Ort in den Pflege-Einrichtungen werden die einzelnen Komponenten bedarfsgerecht auf dem Teller angerichtet und kurz erhitzt.

Für die Bewohnenden mit Kau- und Schluckbeschwerden ist das neue Essenangebot hoffentlich ein dicker Pluspunkt für mehr Lebensqualität und Teilhabe. Essen ist Genuss und der ist gerade auch für Seniorinnen und Senioren so wichtig - denn nur wer gerne und ausreichend isst, behält Lebensfreude und -energie.